Nếu bạn bán món ăn như là một bửa ăn chính, thì khẩu phần phải khác với khi bạn nó như là một món ăn chơi.
Tính tôi thích quan sát, suy luận nên hễ thấy người nào kinh doanh thành công thì tôi cố tìm câu trả lời cho câu hỏi "điều gì giúp người ấy thành công?". Và khi có ai đó thất bại, thì tôi cũng tự hỏi "lí do gì khiến họ thất bại?"
Dạo trước gần nhà tôi có một quán bán bún chả cá Nha Trang. Quán chỉ bán mỗi món bún chả cá chứ không có gì khác và mở cửa từ sáng đến tối.
Thỉnh thoảng tôi cũng vào ăn và thấy giá cả thì ok, và chất lượng thì cũng khá ngon, chỉ có điều quán không đông khách lắm.
Sau một thời gian tôi thấy người chủ quán ngưng bán một ngày để tân trang lại quán. Họ quét sơn, tân trang lại nội thất cho sạch sẻ hơn.
Tôi lại ghé ăn và quan sát, và thấy ngay cả sau khi tân trang lại, quán dường như cũng chỉ có khách vào buổi sáng. Còn cả ngày thì khách chỉ lai rai.
Và rồi một ngày tôi thấy quán đóng cửa, không mở nữa. Người ta nói họ đã dời đồ đạc đi để trả lại mặt bằng.
Các yếu tố giúp cho một hoạt động kinh doanh thành công thì nhiều, và cũng tương tự như thế, đối với các yếu tố dẫn đến thất bại.
Nhưng tôi cho rằng, trừ khi người chủ quán ấy nhận ra đúng lí do khiến anh ta không có nhiều khách vào buổi trưa và chiều, anh ta khó mà có kết quả kinh doanh tốt hơn nếu mở lại ở nơi khác. Và đôi khi nó chỉ là vì một lí do đơn giản, nhưng chúng ta không nhận ra.
Theo quan sát của tôi, thì lí do khiến quán bún chả cá Nha Trang này chỉ đông khách vào buổi sáng mà ít khách vào buổi trưa và chiều, có lẽ là vì khẩu phần của tô bún.
Tô bún ở quán này là loại tô trung bình, nhưng phần chính là nước, chả cá thì tôi cho là vừa đủ, riêng bún thì rất ít. Tô bún lỏng bỏng nước nên có lẽ ăn sáng thì được, chứ mà ăn trưa và tối thì như thế là ít quá, không đủ no.
Mức giá đó không phù hợp cho những người lao động, những người thường có khẩu phần ăn lớn. Nhưng ngay cả giới văn phòng, thì khẩu phần như thế cũng là quá ít. Có mấy ai đi ăn trưa hay ăn tối, mà chọn nơi phải ăn 2 suất mới no bụng?
Và tôi cho rằng đó là lí do khiến quán bún chả cá Nha Trang ấy chỉ có khách vào buổi sáng, còn trưa và chiều thì ế khách dù chất lượng thức ăn và giá cả không tồi.
Again, lí do thì có thể có nhiều lí do, nhưng theo quan sát của tôi thì đây có lẽ là lí do chính: sản phẩm không phù hợp với nhu cầu về mặt lượng.
Tôi cho rằng nếu bạn bán món ăn như là một bửa ăn chính, thì khẩu phần phải khác với khi bạn nó như là một thứ ăn chơi.
Đỗ Hòa
